La vinosophie du Domaine Elodie Balme
Les trois paramètres fondamentaux :
- Prendre soin de la matière première en respectant la nature
- Connaître le potentiel de chaque parcelle
- Etre cohérent en choisissant un itinéraire en cave permettant d’exprimer tout ce potentiel
Avec la transmission du domaine, son retour en cave particulière, c’est aussi une histoire qu’il a fallu intégrer, des pratiques de culture qu’il a fallu reconsidérer et des virages qu’il a fallu négocier.
Respectueuse du travail accompli et du savoir engrangé, Elodie Balme va petit à petit faire évoluer les conduites du sol et de la vinification, sans rien brusquer.
Une vigneronne dans ses vignes
Dans les vignes, le premier objectif est d’assainir et régénérer le sol. Une connaissance approfondie et un travail qu’Elodie Balme expérimente par elle-même car elle sait qu’une des clés de la qualité de ses vins se situe là.
Les rares traitements de contact sont à base de cuivre et de soufre, le désherbage est mécanique autant que possible et la fertilisation est à 100% organique.
Les travaux « en vert », ébourgeonnage, vendange en vert, favorisent une maturité optimale et un bon état sanitaire des raisins, garants d’une vinification sans recours à la chimie.
Au Domaine Elodie Balme, les vendanges sont faites à la main et on ne transige pas avec la qualité du raisin entrant en cave.
L’itinéraire en cave est important
La vigneronne assume ses choix d’itinéraires à la vigne et en cave, tout en étant curieuse et très à l’écoute du travail de ses collègues, des anciens ou des défricheurs. L’ambition est de travailler en douceur, de ne pas martyriser le raisin et le laisser donner sa pleine expression.
- la vinification se fait exclusivement avec des levures indigènes, un levain naturel est réalisé
- pas de SO2 pendant la vinification, un minimum apporté lors de la mise en bouteille pour en préserver l’équilibre (une dose maximale de 30 mg/l, pour mémoire la dose maximale en bio est fixée 50 mg/l et 150 mg/l en traditionnel)
- pas d’acidification
- les cuvaisons sont adaptées aux cuvées : 10 à 12 jours pour le Vin de France et le Côtes-du-Rhône et 20 jours pour le Côtes-du-Rhône Villages Roaix et le Rasteau
- les extractions sont très douces : seulement un remontage par jour et parfois un délestage en fin de fermentation.
- Pas de collage, ni gommage, une très légère filtration, à la terre de Kieselguhr (ou terre de diatomée) lors de la mise en bouteille (seulement si cela est nécessaire, pas en 2016 pour les Rasteau par exemple).
L’élevage se fait principalement en cuves béton, chaque parcelle disposant de sa propre cuve. Les quelque demi-muids de 10 ans servent pour des essais d’élevage notamment sur les Syrahs de Rasteau ou sur la Clairette. Une cuve ovoïde béton est entrée en cave en 2016, intéressante pour compléter la vinification de la Clairette.
Les assemblages se font au printemps pour les Côtes-du-Rhône et Vins de France et à l’automne pour les Rasteau et Côtes-du-Rhône Villages Roaix.
Soucieuse de ne pas s’installer dans un ronron certes confortable, Elodie Balme expérimente, teste, fait évoluer son travail. "La difficulté ne m’effraie pas, c’est excitant d’avoir des challenges à relever".
Parmi les récentes expérimentations, la vinification en lasagnes (alternance dans la cuve de couches de raisins éraflés et non-éraflés) qui préserve la finesse et les arômes, ou la méthode de vinification par infusion qui favorise une extraction très lente.
